У 2021 році на прилавках магазинів США з’явиться м’ясо, вирощене в пробірці. Таку мету поставив перед собою фудтех-стартап з Сан-Франциско Memphis Meats. Крім каліфорнійців, технології виробництва м’яса з пробірки розробляють ще кілька лабораторій в різних куточках світу. Разом вони можуть назавжди змінити ринок м’ясної промисловості. Як створюють лабораторне м’ясо, хто в нього інвестує і що про нього думають потенційні покупці?
Як отримують м’ясо з пробірки
М’ясо з пробірки, або культивоване м’ясо – продукт тваринного походження. Грубо кажучи, це натуральне м’ясо, отримане нестандартним способом. Воно не було частиною туші забитої тварини, його в буквальному сенсі виростили в лабораторії.
Фудтех-стартапи взяли за основу досягнення тканинного інжинірингу. У тварини, чиє м’ясо хочуть отримати, беруть зразки стовбурових клітин. Їх поміщають в біореактор – резервуар з «бульйоном», в якому є фактори росту, вітаміни, мінерали та інші поживні речовини. У цьому середовищі стовбурові клітини, що забезпечуються киснем, активно розмножуються. Процес займає близько трьох тижнів. Коли набирається критична маса клітин, вони зливаються, формуючи м’язові волокна.
Це спрощений опис загального принципу. Компанії, які просунулися далі за всіх, – Memphis Meats і MosaMeat з голландського Маастрихта – вирощують м’ясо зі стовбурових клітин різного типу. Крім того, вони по-різному підходять до розтягування волокон – такі «тренування» необхідні для розвитку м’язової тканини. Але, незважаючи на всі старання, виростити м’ясо цілим шматком ніхто з них поки не зміг. Перш за все, не вистачає аналога кровоносної системи, який доставляв би до ростучим клітинам поживні речовини і кисень, а також виводив б продукти розпаду. Зараз вчені отримують маленькі шматочки штучного філе, з яких роблять стріпси або фарш.
В теорії проблему може вирішити технологія друку м’яса на 3D-принтері, яку придумала компанія з Брукліна Modern Meadow. Використовуючи біочорнило (попередньо культивовані клітини різних тканин), 3D-принтер буде відтворювати складну структуру м’яса. Першу і поки єдину свинячу відбивну розміром 1х2 см і товщиною 0,5 см «надрукували» ще в 2012 році. Потім Modern Meadow почала розробку штучної шкіри, але творці компанії обіцяють повернутися до теми м’яса.
Яка вартість культивованого м’яса
Перший їстівний продукт – гамбургер з котлетою з культивованої яловичини – показали і з’їли в 2013 році в Лондоні. На створення 140-грамової котлети фізіолог з Маастрихтського університету Марк Пост з колегами витратив близько $ 330 000, а спонсором «трапези» став співзасновник Google Сергій Брін. Хоча в фарш додали культивовану жирову тканину, котлета вийшла пріснуватою і сухуватою – тріумфу не вийшло. Зараз створена Постом компанія MosaMeat намагається виростити яловичину відразу з жировою тканиною. Якщо вірити вченому, всього за два роки собівартість м’яса з пробірки зменшилася в 30 000 разів (до $ 11 за одну котлету і $ 80 – за кілограм).
Однак, незважаючи на сміливі заяви голландця, найвищі шанси першим запустити комерційний продукт – у каліфорнійського стартапу Memphis Meats. На початку 2016 року американці показали фрикадельку із штучної яловичини, а навесні цього року культивували курятину і качатину. За словами співробітників компанії, м’ясо з пробірки більш пористе і еластичне, ніж натуральне. Незважаючи на це, качине м’ясо Memphis Meats удостоїлося похвали від Стівена Джунти – кулінарного директора м’ясного підрозділу агрохолдингу Cargill.
За словами гендиректора Memphis Meats Уми Валет, собівартість кілограма культивованої яловичини зараз становить менш $ 5000. Всього за рік витрати на виробництво знизилися в 7,5 разу. До 2021 року компанія планує налагодити виробництво гамбургерів, хот-догів, фрикадельок і навіть ковбаси під своєю торговою маркою. Для цього доведеться попрацювати над зниженням собівартості ще серйозніше – натуральний фарш з яловичини в США продається приблизно за $8 за кілограм.
Темна конячка на цьому ринку – Ізраїль. Штучним м’ясом в цій країні займаються чотири групи вчених. У 2016 році ізраїльський стартап SuperMeat оголосив збір $ 100 000 на Indiegogo, обіцяючи виробити культивовану курятину по $11 за кілограм. Користувачі перейнялися і пожертвували в 2,3 рази більше. Компанія наробила шуму в пресі, але поки так і не представила готовий продукт. Але, можливо, саме їм перепаде шматок від торговельної угоди між Китаєм та Ізраїлем на $300 млн.. Документ підписали в вересні 2017 року – він дозволяє аграрним підприємствам КНР використовувати ізраїльські енергетичні та харчові технології, в тому числі – технології створення штучного м’яса.
Хто інвестує в штучне м’ясо
Глобальний ринок натуральних м’ясних продуктів в 2016 році склав $714 млрд, а до 2022-го, за прогнозами, досягне $1,6 трлн. Поки що традиційне тваринництво справляється зі зростаючим попитом, але вже скоро його можливості можуть вичерпатися. Не дивно, що великі агрохолдинги теж зацікавилися лабораторним м’ясом. У серпні 2017 року Memphis Meats отримав $17 млн інвестицій, а серед вкладників виявився Cargill – один з найбільших агрохолдингів світу.
Крім серйозного корпоративного інвестора, в раунді взяли участь кілька відомих особистостей – мільярдери Білл Гейтс і Річард Бренсон, а також пропагандист здорового харчування Кімбал Маск – брат Ілона Маска. Навряд чи ця трійця зацікавлена в серйозній фінансовій віддачі – в фудтех-індустрії ними, швидше за все, рухають більш благородні мотиви. Сергій Брін, який профінансував дослідження Маастрихтського університету, прямо заявив, що дав грошей на проект заради захисту тварин.
Чи будуть люди їсти м’ясо з пробірки
М’ясо з пробірки вчені вважають безпечним і потенційно навіть більш корисним, ніж натуральне. У процесі культивування можна регулювати поживну цінність продукту – наприклад, зменшити вміст холестерину і «шкідливих» жирів і збільшити частку корисних. Ще одна перевага лабораторного м’яса – його «чистота». Продукт створюється в стерильному середовищі, без участі тварин, а значить, в організм людини не потраплятимуть пестициди і антибіотики, які масово використовуються в тваринництві. Є надія, що новий спосіб виробництва дозволить обмежити поширення стійкості бактерій до антибіотиків.
Глобальних досліджень, присвячених ставленню людей до культивованим м’яса, ще не було. У 2014 році дослідницький центр Pew з’ясував, що лише п’ята частина американців готова спробувати лабораторне м’ясо. Опитування 2017 року демонструє, що на такий експеримент згодні вже дві третини жителів США. Одночасно на Заході простежується цікава тенденція: все більше людей переходять у флексітаріанство. Прихильники такої дієти не відмовляються від м’яса повністю, але частіше вибирають рослинну їжу. Основні причини: турбота про здоров’я, про добробут тварин і про навколишнє середовище. М’ясо з пробірки, що не шкодить нічому з перерахованого, цілком може вписатися в раціон флексітаріанцев, яких тільки в США налічується 22,8 млн.
Тренди виникають не на порожньому місці: у творців культивованого і рослинного м’яса досить потужне лобі. Ще в 2008 році PETA (Люди за етичне поводження з тваринами) пообіцяла виділити мільйон доларів кожному, хто до 2012-го зуміє налагодити виробництво лабораторного м’яса. У потрібний термін ніхто не вклався, але інтерес до теми з тих пір не вщухає. Зараз просуванням гуманних методів сільського господарства займаються кілька організацій, найактивніша з них – The Good Food Institute. А Каліфорнійський університет в Берклі в цьому році запускає практичний спецкурс по створенню штучного м’яса.
Переклад українською ciwf.in.ua